大寒，作为二十四节气的尾声，标志着冬季的严寒达到了顶点。寒气之逆极，大寒时节正值一年中最冷的时段，此时闭户不出，注重避寒保暖，遵循“冬季闭藏”的老传统，强调少动多睡，调节饮食，适当进补，多食用温热食物，为来年的健康体魄打好基础。
羊肉，被誉为“冬令补品”，性甘味温，能抵御风寒，滋补身体，是大寒时节最合适的肉类选择。羊肉与其他肉类不同，其肉质鲜甜细嫩，几乎无“腥味”和“骚味”，烹饪时主要任务是降低其独特的膻味。因此，烹饪羊肉时，调味料应做“减法”，越少越好，以保持羊肉的天然鲜味。
内蒙古地区的羊肉品质上乘，膻味较小。大草原上的汉子们常以豪迈的方式享用羊肉，如手把肉，直接用大锅清水煮，略加盐巴，品尝羊肉的天然鲜香。然而，对于日常生活中品质稍逊的羊肉，仍需要一些烹饪技巧来增香提味，但切忌乱加调味料，特别是八角和料酒这两样是大忌。
- 煮羊肉不能加八角
老话说“猪不椒羊不料”，其中的“料”指的就是八角，又称大料。八角虽有浓烈香味，能去除腥膻，但会“染色”，使汤色变黑。此外，八角的香味与羊肉的鲜味相冲，煮出的羊汤不仅味道不正，而且颜色不够白。
- 煮羊肉不能放料酒
料酒由黄酒酿造，主要用于去腥、增香。但对于羊肉而言，其本身的鲜香味已足够浓烈，加入料酒只会画蛇添足，反而使羊肉汤产生怪味，影响食用体验。
分享一道煮羊杂汤的秘诀，煮羊杂汤与羊肉汤的步骤和用料基本相同，只需记住加“3样料”。这样煮出的羊汤奶白诱人，味道鲜膻味小。
煮羊肉汤的“三样宝”：生姜、大蒜和羊油，有条件的话还可以加一些白芷。
所用食材：羊脸肉、羊肝；羊油、姜、蒜；盐、味精、香菜。
- 羊杂肉块切好，生姜切片，大蒜拍一下备用。
- 冷水将羊杂下锅，加入生姜、葱段、芹菜段，煮开后捞出控水。
- 锅中少许油，加入姜片和蒜粒，炒出香味。
- 羊杂入锅翻炒5分钟，加入羊油炒至融化。
- 加入开水，可加两片白芷去膻味。
- 大火煮开后，继续煮20分钟，加盐、味精和香菜，将羊肉汤冲入碗中。
老井说——
煮羊肉汤想要呈现“白汤”，关键在于是否有充足的脂肪。白汤是通过油脂的乳化反应形成的，对于含有丰富油脂的原材料，通过煎炒等方式快速加热，析出食材内部的油脂，或添加额外的油脂，都能迅速煮出“白汤”。有些人煮出的羊肉汤清汤寡淡，可能是因为选择了较瘦的羊肉。
煮羊肉汤想要味道好，只需姜、蒜和少量的羊油即可，也可以加几片白芷去除膻味。切记不要随意添加其他不适合的调味料，以免破坏汤的鲜美。
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