“无鸡不成宴，无鱼不成席”，鱼肉作为我们常见的家常菜，不仅味美，更是逢年过节不可或缺的一道佳肴。今天，让我们一同学习红烧鱼的制作方法，为家人献上一道香酥开胃的佳肴。
- 准备已宰杀好的鲤鱼一条，在鱼身上每隔两厘米划上一刀，方便入味。
- 将鱼腌制：生姜切片，大葱切段，与鲤鱼共置，加入食盐、胡椒粉、料酒去腥，腌制10分钟。
- 10分钟后，去除葱、姜，挤干鱼身上的料汁，均匀涂抹上淀粉，吸干表面水分，确保炸制时不会溅油。
- 油温五成热，将鱼头先入锅炸至定型，再将鱼身浸入油中，小火慢炸至金黄色，取出控油。
- 锅内留底油，加入蒜片、葱段炒香，加入番茄酱，倒入清水，调味后放入炸好的鲤鱼，小火煨煮并经常浇汁，焖煮5分钟至10分钟让味道充分渗入鱼肉。
- 大火收汁，鱼盛入盘中，浇上剩余的汤汁，撒上葱花点缀，一道香酥开胃的红烧鱼就完成了。
小总结
- 腌制好的鱼涂抹淀粉，不仅防止炸锅，还能使炸出来的鱼更加焦酥。
- 炸鱼时保持小火，以免鱼身破碎。
酸菜鱼
- 准备宰杀好的草鱼，沿脊骨将鱼肉片下，切成蝴蝶片，洗净后腌制10分钟。
- 腌制时，加入食盐、胡椒粉、料酒，再打入蛋清使鱼片更加嫩滑，放入淀粉锁住水分。
- 准备酸菜、野山椒、蒜末、姜末，将酸菜和野山椒煸炒至干，再加入清水，炖煮5分钟使酸菜味道融入汤中。
- 水开后，放入鱼骨和鱼片，鱼片变色后捞出，与粉丝一同置于酸菜汤上，再浇上热油激发香味。
- 一道鲜嫩开胃的酸菜鱼就完成了。
小总结
- 炒酸菜时，使用菜籽油或猪油，油量要多，使底味更加醇厚。
- 酸菜要充分炒干，吃起来才香脆。
- 下鱼片时关火，鱼片变白后立刻取出，再经酸菜汤加热，肉质更嫩。
糖醋鱼
- 准备宰杀好的鲤鱼，在鱼身上切成牡丹花刀，腌制5分钟。
- 切好蒜末、红椒丝、姜丝、葱丝，用清水泡好备用。
- 鱼腌制后，先裹干粉再挂面糊，放入五成热油中炸至金黄色。
- 勾兑糖醋汁，将蒜末、番茄酱加入糖醋汁中，大火收汁后浇在鱼上，撒上葱姜丝、红椒丝、白芝麻、葱花，一道糖醋鱼就完成了。
小总结
- 腌制好的鲤鱼先裹干粉再挂面糊，炸制时口感更酥脆。
- 炸制时，先淋油使鱼片展开，再浸入锅中，期间不翻动，以防鱼身破碎。
清蒸鲈鱼
- 准备宰杀好的鲈鱼，沿背部切开，加入食盐、料酒腌制，放入葱、姜片去腥。
- 蒸制6分钟至鱼肉鲜嫩，取出后挑去葱、姜，倒掉水分，倒入调好的料汁，放上葱姜丝和辣椒丝。
- 浇上热油激发香味，一道肉嫩味鲜的清蒸鲈鱼就完成了。
小总结
- 鲈鱼从背部改刀，更易蒸熟，口感更鲜嫩。
- 鲈鱼蒸熟后，要倒掉汁水，防止腥味。
鲫鱼炖豆腐
- 准备已宰杀好的小鲫鱼，在鱼身两侧斜切花刀，与葱、姜共置腌制。
- 锅内烧油，放入两勺食盐，避免鱼身粘锅，小火慢煎至两面金黄。
- 加入开水炖煮，加入料酒、食盐调味，大火炖10分钟至汤成奶白色。
- 准备老豆腐，切片后泡入清水，再切葱花备用。
- 鱼汤炖至奶白色后，倒入豆腐再炖8分钟，最后调味撒上葱花，淋上香油，一道奶白鲜香的鲫鱼炖豆腐就完成了。
小总结
- 鲫鱼打花刀时，注意刀口不宜过深，以免炖煮时鱼肉散碎。
- 煎制时加食盐，避免鱼身粘锅，确保鱼肉完整。
- 炖煮时加入开水，保持汤汁奶白的关键。
- 鱼肉本身鲜美，只需食盐调味，鸡粉可酌情添加。
